Att välja en kniv: en köparhandbok för köksknivar

En ung kocks träning börjar med en bra kniv. Det är hans första och viktigaste utrustning. Han utbildas för att hålla den skarp, ren och skyddad, så att han kan lita på att den ska prestera bra. Vi gillar att tänka på matlagning som en konst, och det kan bara bli det med tid och erfarenhet. Men först börjar det som en handel och kniven är ditt primära verktyg. 

Typer av knivar: Smidda och stämplade knivar

Knivar är gjorda med hjälp av två grundläggande metoder - stämplade eller smidda - vilket är viktigt att veta eftersom det är den primära faktorn i vilken kniv som helst.

Stämplade knivar 

Dessa är vanligtvis helt maskintillverkade och ofta av sämre kvalité än smidda knivar. Men det finns några utmärkta versioner tillgängliga gjorda av högkvalitativa material och väl utformade blad som behåller en fantastisk kant i åratal. De kan till och med vara handpolerade och finslipade och har nitade handtag av kvalitet, men detta påverkar kostnaden.

Smidda knivar 

Dessa tillverkas genom att värma eller till och med smälta metall tills den kan formas om till ett blad. Smide kräver antingen en skicklig hantverkares skicklighet eller högt specialiserade och automatiserade maskiner (och ofta båda) för att tillverka ett lyxigt blad. En smidd kniv är ofta bättre, tillverkad av premiummaterial och lättare att använda. De är tyngre än stansade blad, men eftersom de är välbalanserade känns de inte tyngre. Eftersom hela bladet kan formas för att stödja kanten bör det också hålla en kant längre. 

Nästan alla typer av knivar finns i versioner både smidda och stämplade. Priset betyder något, men du kan vara selektiv om du har en budget. En kniv som du använder ofta bör alltid vara av högsta kvalitet, men du kan vara mer flexibel med knivar som är avsedda för lättare köksarbeten. Det handlar om hur du lagar mat. De flesta yrkesverksamma förlitar sig på smidda blad men kommer sannolikt också att äga flera kvalitetsstämplade delar. 

Dina fyra första knivar: dessa kockknivar ska du skaffa

Kockkniv

Den ikoniska kockkniven, liksom dess japanska motsvarigheter, Gyuto-kniven och Santoku-kniven, är utformade för att vara en kocks primära kniv. Vi rekommenderar att du väljer en av dessa som din första kniv, som du kan använda för att hugga, skiva, tärna och finhacka alla typer av grönsaker, frukt, kött och fisk. Denna kniv blir din mest värdefulla matlagningsvän, oavsett vilken typ du väljer. Även om dessa knivar liknar, är de inte desamma. Läs vidare för att utforska de subtila skillnaderna.

Kockkniv är en av de mest användbara och mångsidiga designen som finns på marknaden. Knivens gungande krökning, den skarpa fina spetsen och den djupa, stabila hälen kombineras i en form som är helt trogen att fungera. Du behöver bara titta på en kockkniv för att förstå hur du ska använda den. När du väljer din första kockkniv i västerländsk stil rekommenderar vi en som är tillverkad av rostfritt stål med hög kolhalt. 

Gyuto är en nyare design i Japans imponerande smideshistoria. I likhet med den västra kockkniven i form och storlek är Gyuto lättare och bara fantastisk att använda. Bladet är krökt och lämpligt för gungning, men knivens lätta vikt ber bara om att lyftas från brädet för snabba skärningar. 

Santoku är lite mer traditionell i design än Gyuto; den har en rak kant som inte är gjord för att gunga. Snarare måste detta blad lyftas från brädet för varje skär. Men den fina kanten stöds av ett bredare blad helt till spetsen så att det kan göra mycket exakta, raka snitt och jämna skivor. Santoku är knivarna för köksperfektionisten. 

Exempel: De japanska knivarna från homgeek.

Klippkniv

Därefter behöver du en klippkniv som du ska använda för att hacka jordgubbar och brysselkål, halvera svamp eller förbereda kronärtskockor. Om du planerar att göra mycket handskärning (som att halvera morötter, svamp eller skala äpplen), rekommenderar vi denna kniv. Eftersom klippknivarna är små och avsedda för känsligt arbete kan de vara mindre hållbara. Du kanske upptäcker att i denna kategori är kvalitetsstämplade knivar uppe i klassen med smidda knivar. Men underskatta inte hur ofta den här lilla kniven används; stämplad eller smidd, du vill ha en bra sådan!

Exempel: Klippkniv från Shan Zu.

Slipstål

Så vi har redan skaffat den kniv du kommer att använda för det mesta och kniven du kommer att använda när din första kniv är för stor. Och det betyder att din tredje kniv måste vara ... ett skärpande stål! Okej, vi lurade dig, din tredje kniv är egentligen inte en kniv. Men här är vad du behöver veta om slipstålet: det är viktigt. När du använder dina vackra nya knivar blir de finaste spetsarna på deras kanter pressade ur linje, vilket snabbt leder till dålig skärprestanda. Det faktum är oundvikligt. Men att använda ett slipstål kommer att justera kanten så att dina knivar känns skarpa, skär renare och går längre innan de behöver slipas. Slipstål är prisvärda och finns i flera storlekar. Vi rekommenderar starkt att du köper ett stål som är längre än din längsta kniv. 

Exempel: Ett högkvalitativ slipstål från Shan Zu.

Brödkniv

Den fjärde viktigaste kniven måste vara brödkniven. Det är ditt ess för en myriad av udda sysslor förutom att skära bröd – till exempel kan skära igenom grönsaker som har tuffa eller vaxiga skinn och mjukt interiör. Använd den till tomater, äggplantor, meloner eller ananas. Det är sant att en skarp västerländsk kockkniv också kan göra dessa jobb, men en tandad kniv är säkrare att använda och vanligtvis mer effektiv. Och självklart är brödkniven perfekt för att skära rent genom alla typer av bröd och kakor utan att krossa dem.